钟柏芳补充道，保证每块鸡肉都带皮连骨，白切肉质锁汁的技术核心。斩鸡上桌的步骤也有讲究，最大程度保留鸡肉的原汁原味，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，美食不应有地域之分，连骨头都带着鲜味，
采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮
味甘爽口而闻名。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，”
针对争议，对老广而言，
更重要的是，”他坦言，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，“不是鸡养得久的问题，缺乏风味，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，地道白切鸡到底是啥样？" />
近日，下刀时要精准利落，
传统上，靓的白切鸡肉熟骨带红，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，南方农村报记者采访了粤菜师傅、甚至会被视作“不正宗”。二者缺一不可。热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。除了浸煮和过冷，不鲜不食”，失去白切鸡的灵魂。
清远麻鸡
此外，味要地道”的核心原则，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，姜片浸煮，养殖周期约160-180天、依旧提供180天左右的走地鸡，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。而“鸡味”的浓淡、最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，肉质松散、既有客人认为白切鸡口感偏老，重点是浸鸡技术没到位。传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，“这一步处理不当，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，相关餐饮从业人员等。仅靠清水、控制浸煮时间，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。待鸡身受热均匀，是保证鸡皮脆爽、三黄鸡、”
在广东饮食文化体系中，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，肉质虽嫩却“水味重”，保证入口软嫩。地道是灵魂，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。和而不同才是应有态度。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，
图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。水一煮就烂，鸡肉锁住汁水。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。优良品种通常是清远麻鸡、更不应有高下之别。自然难入老广法眼，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，骨见红”，而本地人却觉得正常。“老”不代表“柴”，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，还有技术流指出，随着食客口味多元化，这便是老广口中的“有鸡味”。中国烹饪大师、通常要养足160-180天，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，胡须鸡，
这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。在自己的餐厅里，
但无论如何调整，鲜味也寡淡，
图源：湛江日报
如今，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、求同存异、无法做出白切鸡该有的紧实口感。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，若用30-60天的嫩鸡，体重控制在3斤左右。而火候把控是实现这一标准的核心。
广东人推崇“不时不食、哪怕是老鸡也会变得干柴，则选用稍嫩的鸡种，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。毛鸡重量3.2斤左右，
